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善文更膳食的那些事儿之梁实秋

财智DM 2018-01-13 09:25:01 阅读:

食有三品:上品会吃,中品能吃,下品好吃。能品其善恶,能明其所以,且能调和众味配备得宜,信手拈来皆成美味,才算得上真正的美食家。但是要达到这种境界,仅靠技艺是远远不够的,最为重要的是人的文化修养,和人天性之使然。中国的传统是文人兼任美食家,梁实秋以他独特的恬淡闲适、高文化品位的谈吃散文为文学界增添了一道亮丽的景色。

善文更膳食的那些事儿之梁实秋

梁实秋,学贯中西,著作无数,堪称二十世纪中国文学史上的泰斗之一。翻译的作品多被誉为经典之作。是世界上第一个完整翻译《莎士比亚全集》的人,也是《沉思录》最早的译者,更是公认的华语世界中的一代文化宗师之一。散文代表作有《雅舍小品》《雅舍谈吃》、《槐园梦忆》等。梁公散文豁达洒脱,于“绚烂之极趋于平淡”。其中《雅舍谈吃》在他的散文作品中别具一格,谈及饮食轻松幽默,是梁先生一生在饮食文化方面才华的集中展示。

善文更膳食的那些事儿之梁实秋

《雅舍谈吃》是一系列与食相关的随笔,从家常食话,到零食小点;从应景吃食,到文化掌故……旁征博引,深入浅出。表现渊博的知识是梁文的一个优势,无论是有趣的历史典故、名人佳句,还是三教九流的雅俗文化,都是信手拈来、尽入其文。经典还在于一个“品”,他把生活当作艺术来享受,虽抒写日常之食,也要品出一番艺术韵味、一种清新儒雅的文化品位。

善文更膳食的那些事儿之梁实秋

如《喝茶》和《饮酒》分别对中国的茶文化和酒文化作了详细的介绍;《芙蓉鸦片》中介绍东兴楼的建筑特点以及来由;《粥》中援引《北京风俗志》介绍北平煮腊八粥的排场。几乎每篇散文中都或多或少地引经据典,或引用诗句,或是一些民间散记:《笋》引用了《诗大雅·韩弈》;《鲍鱼》引用了《史记》;《蟹》引用了《梦溪笔谈》;《生炒鳝鱼丝》引用了《颜氏家训·归心》。让读者在品味“美食”的同时,也随着作者的文字品味着传统文化的精髓。

善文更膳食的那些事儿之梁实秋

虽然食材千百年不过荤素,但梁实秋以文人之笔,赋予了“吃”一种别样的飘逸洒脱,韵味无穷。他不仅爱吃,对于各色菜点都很最精通,一篇小文之中往往是刀工技艺,火候香色,传闻沿革等无所不包。任何对立的学派都有代表人物,饮食文化中的“科学派”和“艺术派”也不例外。谁有资格当艺术派的代表?非大美食家梁先生莫属。林语堂先生也热衷于谈吃。但他总爱在吃的现象里找出点道理来,不如梁懂得赏味,而更喜欢用哲学思辨来琢磨美味的所以然。梁先生则一味沉溺在对美食的津津乐道中。

善文更膳食的那些事儿之梁实秋

梁先生对吃鱼好象很有研究,在第四卷称“鱼我所欲也”,看过他论豫菜“瓦块鱼”篇章的人都知道,此文不但介绍了其取名典故来由,而且细细描述了此菜的特点。为弄清瓦块鱼烹饪的选材、刀法、配料、加工和吃法诀窍,梁实秋还专程去豫菜老字号厚德福品尝,向那里的大厨师请教。他在文中写道:“厚德福的瓦块鱼便是一绝。首先选材要精,活的鲤鱼鲢鱼都可以用,取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究,鱼片厚薄适度,去皮,而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉,不可裹面糊。温油,炸黄。做糖醋汁,用上好藕粉,比芡粉好看,显着透明,要用冰糖,乘热加上一勺热油,取其光亮,浇在炸好的鱼片上,最后洒上姜末,就可以上桌了”。   

瓦块鱼

善文更膳食的那些事儿之梁实秋

【原料】草鱼350g、藕粉75g、豆瓣酱18g、冰糖10g、醋8g、酱油15g、料酒8g、盐10g、味精5g、姜5g、大葱8g、大蒜(白皮)10g、植物油100g。

【做法】将鱼收拾干净,用刀紧贴前骨从尾至头片为2片(另一片可带背骨),切成3厘米长的鱼块,用刀在每块中间横划一刀(鱼肉翻起为宜),再用少许盐将其腌匀;将葱、姜、蒜切末;在藕粉中适量放些清水,调成稠糊待用;用冰糖、醋、酱油、料酒、盐、味精和湿淀粉调汁;在锅中放植物油烧热,将鱼块放进干淀粉糊中拌匀,均匀地裹上糊,依次下锅,待鱼炸成表皮浅黄酥脆,捞出放盘中。锅中留少许底油,把豆瓣酱、葱末、姜末、蒜末下锅煸炒,待出香味,烹入兑好的汁炒熟,浇在鱼上即可。

作为一代文人美食家,梁实秋谈吃是从一种较高的文化层面上去渲染,可谓是一边“品着历史”,一边“品着文化”,用一种士大夫式的恬淡娓娓道来。对他来说,食物虽亦精亦粗,却很讲究 “雅”,雅全凭 “品”,品出一种心灵的快慰。梁实秋的吃是文人式和书房式的,他有一文《萝卜汤的启示》,“揭开瓦钵盖,热气冒三尺,每人舀一小碗。喔,真好吃,排骨酥烂而未成渣,萝卜煮透而未变泥,汤呢?热、浓、香、稠。”从这道萝卜汤中,他传达给我们为文之道:文章要做到言中有物,不令人觉得淡而无味,少说废话,这就是秘诀,就像美味的萝卜汤要少加水一个道理。为文之道,岂不也是为人之道? 在雅舍谈吃,不仅不俗,未落俗套,还把大俗升华到大雅。让我们在捧读之余,真切地感受到他为我们传达的饮食文化。

梁实秋精通经史诗书,民族文化的积淀很深。其谈吃散文中涵盖了各种地方风味与民俗文化,中华民族上下五千年的传统,尽显笔端。比如写“满汉细点”时根据名称考究其为满洲点心。写“鱼翅”又联系到广东人谭篆青先生家的特殊待客之法。但是写的最多的还是生之养之的故乡——北京。他是带着一种乡愁来重温记忆里的美食。《雅舍谈吃》作于台湾,试想一下,这位漂泊异乡、背井离乡的现代文人是怎样地依着自己的“味觉记忆”来抒写那份无法言表却又萦萦缠绕的乡情?也许是“吃食”最能唤起对往事的追思,特别是童年时代的记忆。

梁实秋在《雅舍小品·谈吃自序》也曾说到:“偶因怀乡,谈美味乃寄兴”。因此他在散文中不厌其烦地以“吃食”来排遣乡愁。故乡,回不去了,能回的,只剩下记忆了。可这记忆也终究要丧失的。幸好,文字还是可靠的,梁实秋用文字来为美好的回忆结绳记事。梁文中的各种吃食、楼坊、胡同以至叫卖声,俨然构成了一幅幅京腔京味十足的饮食风俗画卷。他怀念终生难忘的“豆汁儿”,津津乐道全聚德传统挂炉的烤鸭,甚至杏仁茶也是“北平的好,因为杏仁出在北方”。 至于沿街兜售的切成薄片的红绿水萝卜,特意用了八个字来形容:“这等萝卜,别处没有。”浓浓乡思,溢于纸上。

梁实秋虽为土生土长北京人,但是他的祖籍却是浙江杭县(今余杭)。因此对金华火腿颇有感情,特意写过一篇以《火腿》为题的文章:“一九二六年冬,某日吴梅先生宴东南大学同仁至南京北方全,予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色,盛以高边大瓷盘,取火腿最精部分,切成半寸见方高寸许之小块,二三十块矗立于盘中,纯由醇酿花雕蒸制熟透,味之鲜美无与伦比。先生微酡,击案高歌,盛会难忘,于今已有半个世纪有余。”

半辈子火腿的滋味,思念中的火腿肯定比黄金还要昂贵。他回忆上海零售的切成薄片的天福字熟火腿,用了这样两句话:“佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。”他曾经得到一只货真价实的金华火腿,持往熟识商肆请老板代为操刀劈开。火腿在砧板上被斩为两截,老板怔住了,鼻孔龛张,好像嗅到了异味,惊叫:“这是道地的金华火腿,数十年不闻此味矣!”嗅了又嗅不忍释手,并要求把爪尖送给他。梁实秋在市井中总算遇见同好了,赞赏老板识货,索性连蹄带爪一并相赠。喜出望外的老板连称回家后好好炖一锅汤喝。这就是真正的金华火腿,连边角料都使人如获至宝。这才是真正的美食家,一锅火腿蹄爪煮的汤就使他欣喜若狂,畅饮之后没准三月不知肉味。

蒸火腿块

善文更膳食的那些事儿之梁实秋

【原料】金华火腿150g、黄酒50g、白砂糖25g、味精少许。

【做法】将修割清洗好的整块火腿至于盘中,将火腿切成长2.6厘米、宽1.9厘米、厚0.7厘米的长方块多块(每块带一成肥膘);装盘时,下层5块对排,3块放在中间,中层4块骑缝对排,上层盖5块;把糖、黄酒、味精一并放入沙锅内用小火熔化,见起黏性后倒入碗内,凉凉,浇在火腿块上,连盘上笼,用旺火蒸1分钟;上笼后须将笼盖揭开一角,不让蒸气过分冲击,使盘内火腿平服而不酥散,所浇糖汁匀润,调料渗入火腿内层。

谈饮食,本是谈享受,梁实秋借谈吃谈文化,自然不是单纯的物质享受,更多的是属于精神上的追求。他的文章摆脱了“菜谱式”或“市侩式”的就饮食而谈饮食。他的谈吃散文散发着文化馨香,让人读起,突然有一种很切身的东西涌入心间时,那就是生活中的本真。让你品读之余而“心有戚戚焉”。在这类散文中,他得以归隐内心,拂去表层的一抹凌乱,过滤、沉淀出真实的那一份——那就是文化永恒的价值。

他以快乐来享受生活,用艺术来诗化生活,即使身居“陋室”也名之为“雅舍”,余香绕梁,余味绕梁,余音绕梁,使梁实秋心旌摇荡,歌之咏之,成为将中华饮食文化传播世界的一位“传教士”。

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